Când ciupercile ating valoarea diamantelor
Trufele sunt vedetele naturale ale gastronomiei franceze şi italiene, ciuperci atât de valoroase încât ar putea avea propria lor piaţă internaţională de schimb. După şofran, ocupă locul al doilea în lista celor mai preţioase delicatese crude, cu sume record cerute pentru un singur kilogram. Încercăm să explicăm de ce aceste ciuperci, urât mirositoare vânate de căutători, câini, porci, gurmanzi şi bucătari în acelaşi timp sunt atât de apreciate.
Părerile despre mirosul trufelor nu se află pe lista celor mai flatante lucruri care pot fi spuse despre o mâncare. Foarte des aroma înţepătoare e comparată cu mirosul de mucegai, usturoi, brânză stricată, haine murdare sau pământ ud. În ciuda miresmelor fetide sunt considerate însă delicatese, iar preţurile fantastice la care pot ajunge le confirmă standardul. Cea mai scumpă trufă a fost vândută în 2007 pentru un fantastic cost de 330.000 de dolari. Un proprietar de cazino din Macau a licitat suma pentru un exemplar de 1,5 kg (dimensiune record) descoperit întâmplător de un italian care îşi plimba câinele în apropierea oraşului Pisa.
Atunci când iau naştere, trufele au forma unei cupe de dimensiuni mici ale cărei margini se închid pentru a forma tuberculul. În timp, acesta se acoperă cu o scoarţă cu aspect solzos care are rol în respiraţia tuberculului, hrănirea lui, precum şi în protecţie.
Trufele sunt ciuperci care supravieţuiesc doar prin simbioza cu rădăcina unor arbori, cel mai adesea stejari, castani, aluni sau fagi. La aproape un metru sub pământ, fungii îşi fac loc mai uşor către apă şi nutrienţi naturali pe care le cedează copacului, primind în schimb zahărul produs prin fotosinteză. E o prietenie perfectă, multiplicată în sute de specii diferite care trăiesc peste tot în lume, dar dintre care cel mai apreciat în gastronomie, tuber, provine doar din câteva locuri precum Franţa, Italia, SUA, China, România sau Croaţia.
Şi totuşi, ce le face atât de scumpe? Pentru început, o întreagă mitologie creată în jurul lor justifică într-un fel obsesia istorică a oamenilor pentru trufe. Egiptenii le atribuiau efecte terapeutice şi afrodisiace, biserica le considera ingrediente ale poţiunilor vrăjitoreşti, deci ilegale, iar nobilii le consumau ca mari delicatese, gătite de bucătari personali. În perioada renascentistă, Ludovic al XIV-lea obişnuia să le mănânce sub formă de tocană între feluri de peşte şi fripturi. Conform legendei, nevasta unui fermier a născut 13 copii după ce soţul ei a mâncat o trufă găsită de unul dintre porcii din curte, în apropierea unui loc lovit de fulger. Dincolo de mit, în lumea reală, trufele sunt produse rare, greu de crescut şi cules.
racoltapetru6 