Ce să urmărești când te duci să mănânci la restaurant

12 reguli ale lui Anthony Bourdain

1. În ce zile ale săptămânii este bine să mergi la restaurant

Anthony Bourdain spune că ideal ar fi să mergi de marți până joi. De regulă, în ziua de luni șeful restaurantului este liber, iar marți este odihnit și pregătit să dea tot ce are mai bun pentru clienții restaurantului. Vineri și sâmbătă mâncarea este proaspătă, dar localurile sunt aglomerate, astfel încât șefii și bucătarii nu pot acorda prea multă atenție fiecărui fel de mâncare comandat. În plus, „clienții de weekend sunt priviți cu dispreț de chelneri și bucătari, sunt considerați provinciali, oameni din suburbii, țărănoi care ies în oraș doar în weekend, dau bacșișuri subțiri, nu se pricep la mâncare și nici nu se mai întorc în restaurantul cu pricina. În schimb, clienții din timpul săptămânii sunt priviți ca oameni de-ai casei, care se vor întoarce de fiecare dată”.

2. Nu este bine să comanzi pește în ziua de luni

Este de o mie de ori mai sigur, spune Bourdain, să mănânci niște homar pregătit la o tarabă din Caraibe, chiar dacă muștele bâzâie în jurul grătarului, iar igiena locului lasă de dorit, decât să comanzi pește într-un restaurant fițos dintr-un mare oraș, într-o zi de luni. Asta pentru că în cazul tarabei din Caraibe, există o șansă uriașă ca peștele să fie proaspăt. În schimb, șansele sunt minuscule la restaurantul fițos. Mai mult ca sigur, șeful acestui restaurant a comandat peștele joi, pentru a-i fi livrat vineri dimineață. Desigur, a comandat o cantitate mare, mizând pe aglomerația care va fi în weekend în localul său, deci tot ce-i posibil ca peștele de luni să fie comandat JOI. „Luni e seara valorificării, în care tot ce a rămas din weekend este gătit și vândut în speranța unui profit”, scrie Bourdain. O dovadă că lucrurile stau așa este și faptul că soiuri perisabile precum codul, care nu rezistă atâtea zile, nu se găsesc aproape niciodată lunea printre specialitățile restaurantelor.

3. Nu mânca scoici la un restaurant, decât dacă-l cunoști personal pe bucătar

Anthony Bourdain știe că majoritatea bucătarilor nu sunt foarte scrupuloși când e vorba de manevrarea scoicilor: „Acestea sunt lăsate de multe ori să plutească în propriul lor pișat urât mirositor, în fundul frigiderului”. În mod normal, scoicile ar trebui ținute în recipiente speciale, cu găuri, din care să se scurgă zeama. Mai mult, bucătarii ar trebui să aibă grijă ca toate scoicile să fie sănătoase și încă vii, când sunt aruncate în oală. Dacă o singură scoică este stricată, indigestia provocată poate fi de pomină.

4. Bombele cu ceas din sosul hollandaise

Acest sos este preparat, în principal, din gălbenușuri și unt decantat și trebuie păstrat la o temperatură nici prea ridicată, nici prea scăzută. Altfel, sosul se taie când este turnat cu lingura peste ochiurile fierte. Din nefericire, spune Bourdain, această temperatură călduță este mediul proprice pentru bacterii. „Nu știu pe nimeni care să fi făcut vreodată sos hollandaise proaspăt, la comandă. La fel de tulburătoare este probabilitatea ca untul folosit în sosul hollandaise să fie unt rămas de pe mese, încălzit, decantat și strecurat pentru a îndepărta toate firimiturile de pâine și mucurile de țigară”.

5. Pâinea este frecvent reciclată de la mesele altora

Refolosirea pâinii este un obicei răspândit în tot sectorul gastronomic. Este chiar banal ca un picolo care vede la masă un coș cu pâine nefolosit să-l ia și să-l pună în fața altor clienți. Când aceștia nu-l văd, evident. Bourdain spune că acest lucru nu este însă o problemă și nu ar trebui să fim îngrijorați: riscul de a lua boli în acest mod este identic cu acela de a merge cu un mijloc de transport în comun.

6. Nu mânca niciodată în restaurante cu toalete murdare

Băile sunt relativ ușor de curățat, spre deosebire de bucătăriile unde există ustensile, cuptoare, frigidere. Dacă angajații nu au fost în stare să păstreze toalete curate, atunci vă dați seama ce este în bucătăriile lor. Un semnal de alarmă trebuie să aveți și când chelnerii arată neîngrijiți. „Dacă managerul le permite să umble în halul ăsta prin salon, Dumnezeu știe ce fac cu creveții voștri!”

7. De ce Bourdain nu mănâncă niciodată pește-spadă?

„Furnizorul meu de pește nu mănâncă niciodată pește spadă atunci când merge la restaurant. Asta pentru că a văzut prea multe exemplare din acei viermi paraziți de un metru și jumătate care viețuiesc uneori în carnea acestui pește”, scrie maestrul șef american în „Kitchen Confidential”.

8. Ce ascunde vorba „Păstrează pentru bine prăjit”

Într-o bucătărie, carnea și peștele costă bani. „Ce credeți că se întâmplă când șeful dă peste capătul mai măricel al unui mușchi de vită, care are deja puțin miros și a fost mereu împins la fundul grămezii de carne? Ca să nu piardă bani îl păstrează pentru un fel de mâncare „bine prăjit” și-l va servi unui tăntălău care preferă să-și mănânce carnea sau peștele arse, fără gust și tari ca talpa, care nu e în stare să-și dea seama dacă ceea ce înghite e mâncare sau gunoi plutitor”.

9. Sânge uman în mâncare?

„Nici nu vrei să vorbesc despre acest subiect. Să spunem doar că ne tăiem frecvent în bucătărie și să lăsăm subiectul”.

10. Ce ne dezvăluie numărul clienților dintr-un local despre prospețimea crevetului

Dacă restaurantul e unul căutat, iar fluxul constant al alimentelor este garantat, atunci crevetele este ok. „Când intru într-un restaurant cu un salon în mare parte gol și cu un patron care se holbează nefericit afară, pe fereastră, atunci nu voi mai comanda crevete”, scrie Bourdain. Aceeași regulă se aplică și când e vorba de carne, pește, homar. Esențială este rotația atunci când vine vorba de prospețimea alimentelor. De asemenea, nu este recomandată nici comandarea unor feluri de mâncare mai puțin populare în restaurante pe jumătate goale. „Macroul înăbușit sau ficatul de vițel putrezesc într-un ungher întunecat al frigiderului, pentru că dau bine în meniu”.

 

11. De ce este bine să fii politicos cu chelnerii?

„Chelnerii v-ar putea salva viața printr-un oftat sau o sprânceană ridicată”, răspunde Bourdain. Chelnerul știe dacă un pește nu este proaspăt sau de câte zile așteaptă în frigider o bucată de carne. Dacă v-ați purtat bine cu el, măcar prin limbajul trupului, s-ar putea să vă ajute să evitați să comandați ceva ce el nu ar mânca niciodată.

12. Mitul bucătăriei vegetariene

Este doar un mit faptul că mâncarea vegetariană este mai sănătoasă decât cea gătită din carne. Există amoebe care se transmit cel mai rapid, de la un  individ la altul, atunci când se manevrează legume crude, nefierte, în special când se spală frunzele de salată sau alte legume cu frunze. (Travel Zoom)

Cine este Anthony Bourda

  • În prezent este bucătar-șef la Brasserie Les Halles din New York. Până în 2013 a fost gazda unui popular show de televiziune, „No reservations”, difuzat de Travel Channel. Din 2013 s-a mutat la CNN unde are emisiunea „Anthony Bourdain: Parts Unknown”.
  • Bourdain a scris mai multe cărți, dintre care cea mai cunoscută este „Kitchen Confidential” (2000), în care dezvăluie secretele bucătăriilor din marile restaurante

Sursa: e-mail

Advertisements

31 thoughts on “Ce să urmărești când te duci să mănânci la restaurant

  1. Concluzia ar fi că nu trebuie să mai mâncăm la restaurant. Hahhh… cred că am trecut prin toate fazele descrise de Bourda. Osă fiu mai atentă pentru că are dreptate. WEEKEND special,Petru!

    1. Pe la noi se merge prea rar la restaurant, iar patronii vor să-și scoată pârleala de pe puținii clienți care-și permit. În țările mai avansate, e ceva firesc să iei prânzul sau cina într-un local, iar relațiile se cimentează mai bine în astfel de condiții. O duminică minunată!

  2. Pe Anthony Bourdain îl urmăresc cu mare plăcere şi atenție de fiecare dată când mi se iveşte ocazia. Chiar ieri am văzut un episod, era prin LA. Sfaturi utile, demne de a fi reținute.

    1. Eu am auzit de el mai recent, dar m-a impresionat de la bun început. Mai ales că-mi place să ies la restaurant, dacă am o companie plăcută. Ce-i drept, nu se întâmplă prea des.

  3. OMUL merge la RESTAURANT ca sa se simta bine in compania prietenilor …………
    nu ca sa faca ce spune unul sau altul in cartile lor de bucate si de comportare…………
    Eu unul nu ma iau dupa altii si merg ori de cate ori am chef……………….
    La Multi Ani celor ce poarta numele Sfantului GHEORGHE ! 🙂
    Aliosa.

    1. Desigur că prima condiție e să ai chef, apoi să ai cu cine și cu ce! 😉
      Doar după aceea e necesar să alegem un restaurant cu produse proaspete și preparate gustoase. 🙂
      La mulți ani Florilor din viața ta, Sandule! 🙂

  4. Totuși, oricât ar fi de mare acest Anthony Bourda, nu a zis nimic, dar absolut nimic despre mămăligă!!
    Eu sunt unul dintre acei tăntălăi care prefera carnea bine prăjită, tare ca talpa, sa am ce mesteca. Ce sa-i fac, asta e gustul meu.

    1. Acesta este doar un fragment din cartea lui, dar cred că are capitole în care vorbește și de mămăligă, sarmale sau chiar mici. Ce restaurant care se respectă n-ar pregăti așa ceva?!

  5. Intr-adevar, trebuie respectata igiena intr-o locatie ,e placut sa fii servit fara sa petreci ore intregi in bucatarie cand sarbatoresti cu prietenii. O seara minunata iti doresc!: )

    1. Iată opinia bine-venită a unei profesioniste în domeniu, cu care sunt perfect de acord. De aceea mă simt mai bine când iau masa la un restaurant bun! O zi cu multe prilejuri de bucurie, dragă Gabi! 🙂

  6. Cand alegem sa “papam” la restaurant ne asumam oricum un risc…noroc ca organismul uman se autoregleaza functie de ce-i dam de papa…oricum se pare ca lunea nici iarba nu creste , da nici la restaurant sa nu te duci…Multumiri Petru pentru postare ! Seara minunata ! ❤ ❤ ❤

    1. Oamenii au diferite forme de rezistență și autoreglare, iar o mâncare mai deficitară poate fi fără probleme pentru unii, în timp pe alții îi poate băga în spital. E bine să ne cunoaștem organismul, înainte de a-l supune la riscuri. Toate cele bune și frumoase! ❤ 🙂

  7. Cel mai mult imi place sa mananc peste la tavernele grecilor. Acolo vine chiar proprietarul si te invita sa-ti alegi ce doresti, din multitudinea de peste proaspat, pe care ti-l etaleaza in fata ta, in tavi pline ochi. Eu nu trebuie decat sa arat cu degetul ce vreau si cum il vreau pregatit si gata….masa e ca si servita. Ba te mai tine si langa el cand il prepara!!!
    La noi nu prea frecventez restaurantele, acum ca a venit caldura, poate voi mai “gusta” cate un mic, doi, la terase pe care le stiu deja. In rest, mancarica pregatita de mine acasa este sfanta!
    O sarbatoare a Floriilor binecuvantata, iti urez tie, draga prietene si tuturor! Sa fim sanatosi! 🙂

    1. Și eu aș gusta mâncarea grecilor, direct de la sursă, dar trebuie să mă mulțumesc cu gulașul și papricașul unguresc, pe lângă bucatele ardelenești. Bune și astea, însă îmi place să încerc mereu ceva nou, cum ar fi homar sau caracatiță, doar că în Seini nu se prepară.
      Gânduri bune și sentimente pe măsură, Ileana! 🙂

  8. Buna ziua Petru !
    OMUL vine, sta oleaca,
    bea ceva ,dar apoi, pleaca !!! 🙂 🙂 🙂
    La Multi Ani de FLORII celor din viata ta ce poarta nume de FLORI ! 🙂

    Aliosa.

    1. Așa am să fac mai spre seară, dragă prietene. 🙂
      Dar până atunci îți mulțumesc pentru vizită, urări și daruri!
      Poftă mare la pește și rachiu, Sandule! 🙂

  9. Ete d-aia prefer sa opresc la ” La Cateaua Lesinata” , generic vorbind de anumite specluci , dar unde haleala este zilnic preparata , ca oamenilor simplii le este foame si intra si comanda preparate simple , decat sa merg la cine stie ce fitosenie de local , unde numai numele mai este de el , iar chef’ul este un frustrat care iti da ce mai are prin frigider si platesti pe aia salariul pe o luna. Daaar , ca sa fiu scorpie , aplaud pe toti figurantii si infumuratii cu bani care merg si halesc chestii de astea expuse in postare , uitandu-se de sus la cei ce halesc fasole cu ciolan , dau o caruta de bani pe halelile alea cu nume de ti se scranteste limba la pronuntie , ba mai trebuie sa faci fata si mutrei acre a unui ospatar frustrat care se uita la tine ca ai blugi si adidasi , speriat ca nu va primi spaga , ca deh , nu ai haine de firma….Stiu si eu astfel de personaje care dau o cotata de bani la astfel de restaurante si apoi isi borasca matele din ei….
    Bine de stiut ce ai postat , Petru! Noroc ca noi , astia saraci cu duhul , mergem unde mananca tot omul si la buda e curat…

    1. Fasolea cu ciolan și ciorba de burtă sunt specialitățile casei și la restaurantele din Seini, și sunt vreo zece! Așadar, nu avem localuri de fițoși pe aici, dar se găsesc destule în Baia Mare, unde te uscă la buzunar și te duci apoi cu dureri de cap acasă. 🙂
      Da’ tot aș încerca un homar, ca să mă lămuresc care-i treaba cu el! 😉

      1. Io n-as mai incerca homar…cand am incercat, am zis sa in viata mea nu mai fac asta…dar nah , tu incearca , poate o sa iti placa. 😀

  10. Foarte utile sfaturi! Din păcate, o masă la restaurant încă mai este un mare risc, dacă nu știi sigur unde să mergi fără să-ți pui sănătate în pericol. Iar cei care fac astfel de lucruri și își bat joc de clienți, ar trebui pedepsiți exemplar și interziși pentru totdeauna din serviciile publice. Îmi amintesc de o întâmplare de la mare, de acum câțiva ani, când am comandat la o terasă un meniu, împreună cu niște prieteni, iar unul dintre ei a găsit în ciorbă….bucăți de friptură! O adevărată „reciclare” a resturilor de la mese!
    Numai bine, dragă Petru! 🙂

    1. O astfel de experiență, cu bucăți de friptură reciclate, te face să-ți piară pofta și încrederea în restaurante. Dar surprize neplăcute poți să întâlnești și atunci când cumperi produse din magazin, cum ar fi conserve sau mezeluri. După cum ne e „norocul”.
      Te salut cu căldură, dragă Alex! 🙂

  11. Mie imi place sa merg la restaurant si nu cred ca as merge intr-unul fara clienti sau cu bai murdare.. insa nici nu as manca vegetarian si nici nu as sta acasa luni din cauza bucatarului. Unele sfaturi sunt bune.. unele le-as trece cu vederea

    1. Așa e. Nu putem să urmăm toate sfaturile, pentru că mergem la restaurant atunci când avem ocazia și plăcerea, indiferent de zilele săptămânii. Eu aș merge mai des, dacă aș avea cu cine. 🙂

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s