Epigrama care mușcă (CCLII)

TOXINE

Ne lovim de poluare

În mâncare, băutură,

Ieșirile în natură

Și în expresii murdare.

 

Ce să urmărești când te duci să mănânci la restaurant

12 reguli ale lui Anthony Bourdain

1. În ce zile ale săptămânii este bine să mergi la restaurant

Anthony Bourdain spune că ideal ar fi să mergi de marți până joi. De regulă, în ziua de luni șeful restaurantului este liber, iar marți este odihnit și pregătit să dea tot ce are mai bun pentru clienții restaurantului. Vineri și sâmbătă mâncarea este proaspătă, dar localurile sunt aglomerate, astfel încât șefii și bucătarii nu pot acorda prea multă atenție fiecărui fel de mâncare comandat. În plus, „clienții de weekend sunt priviți cu dispreț de chelneri și bucătari, sunt considerați provinciali, oameni din suburbii, țărănoi care ies în oraș doar în weekend, dau bacșișuri subțiri, nu se pricep la mâncare și nici nu se mai întorc în restaurantul cu pricina. În schimb, clienții din timpul săptămânii sunt priviți ca oameni de-ai casei, care se vor întoarce de fiecare dată”.

2. Nu este bine să comanzi pește în ziua de luni

Este de o mie de ori mai sigur, spune Bourdain, să mănânci niște homar pregătit la o tarabă din Caraibe, chiar dacă muștele bâzâie în jurul grătarului, iar igiena locului lasă de dorit, decât să comanzi pește într-un restaurant fițos dintr-un mare oraș, într-o zi de luni. Asta pentru că în cazul tarabei din Caraibe, există o șansă uriașă ca peștele să fie proaspăt. În schimb, șansele sunt minuscule la restaurantul fițos. Mai mult ca sigur, șeful acestui restaurant a comandat peștele joi, pentru a-i fi livrat vineri dimineață. Desigur, a comandat o cantitate mare, mizând pe aglomerația care va fi în weekend în localul său, deci tot ce-i posibil ca peștele de luni să fie comandat JOI. „Luni e seara valorificării, în care tot ce a rămas din weekend este gătit și vândut în speranța unui profit”, scrie Bourdain. O dovadă că lucrurile stau așa este și faptul că soiuri perisabile precum codul, care nu rezistă atâtea zile, nu se găsesc aproape niciodată lunea printre specialitățile restaurantelor.

3. Nu mânca scoici la un restaurant, decât dacă-l cunoști personal pe bucătar

Anthony Bourdain știe că majoritatea bucătarilor nu sunt foarte scrupuloși când e vorba de manevrarea scoicilor: „Acestea sunt lăsate de multe ori să plutească în propriul lor pișat urât mirositor, în fundul frigiderului”. În mod normal, scoicile ar trebui ținute în recipiente speciale, cu găuri, din care să se scurgă zeama. Mai mult, bucătarii ar trebui să aibă grijă ca toate scoicile să fie sănătoase și încă vii, când sunt aruncate în oală. Dacă o singură scoică este stricată, indigestia provocată poate fi de pomină.

4. Bombele cu ceas din sosul hollandaise

Acest sos este preparat, în principal, din gălbenușuri și unt decantat și trebuie păstrat la o temperatură nici prea ridicată, nici prea scăzută. Altfel, sosul se taie când este turnat cu lingura peste ochiurile fierte. Din nefericire, spune Bourdain, această temperatură călduță este mediul proprice pentru bacterii. „Nu știu pe nimeni care să fi făcut vreodată sos hollandaise proaspăt, la comandă. La fel de tulburătoare este probabilitatea ca untul folosit în sosul hollandaise să fie unt rămas de pe mese, încălzit, decantat și strecurat pentru a îndepărta toate firimiturile de pâine și mucurile de țigară”.

5. Pâinea este frecvent reciclată de la mesele altora

Refolosirea pâinii este un obicei răspândit în tot sectorul gastronomic. Este chiar banal ca un picolo care vede la masă un coș cu pâine nefolosit să-l ia și să-l pună în fața altor clienți. Când aceștia nu-l văd, evident. Bourdain spune că acest lucru nu este însă o problemă și nu ar trebui să fim îngrijorați: riscul de a lua boli în acest mod este identic cu acela de a merge cu un mijloc de transport în comun.

6. Nu mânca niciodată în restaurante cu toalete murdare

Băile sunt relativ ușor de curățat, spre deosebire de bucătăriile unde există ustensile, cuptoare, frigidere. Dacă angajații nu au fost în stare să păstreze toalete curate, atunci vă dați seama ce este în bucătăriile lor. Un semnal de alarmă trebuie să aveți și când chelnerii arată neîngrijiți. „Dacă managerul le permite să umble în halul ăsta prin salon, Dumnezeu știe ce fac cu creveții voștri!”

7. De ce Bourdain nu mănâncă niciodată pește-spadă?

„Furnizorul meu de pește nu mănâncă niciodată pește spadă atunci când merge la restaurant. Asta pentru că a văzut prea multe exemplare din acei viermi paraziți de un metru și jumătate care viețuiesc uneori în carnea acestui pește”, scrie maestrul șef american în „Kitchen Confidential”.

8. Ce ascunde vorba „Păstrează pentru bine prăjit”

Într-o bucătărie, carnea și peștele costă bani. „Ce credeți că se întâmplă când șeful dă peste capătul mai măricel al unui mușchi de vită, care are deja puțin miros și a fost mereu împins la fundul grămezii de carne? Ca să nu piardă bani îl păstrează pentru un fel de mâncare „bine prăjit” și-l va servi unui tăntălău care preferă să-și mănânce carnea sau peștele arse, fără gust și tari ca talpa, care nu e în stare să-și dea seama dacă ceea ce înghite e mâncare sau gunoi plutitor”.

9. Sânge uman în mâncare?

„Nici nu vrei să vorbesc despre acest subiect. Să spunem doar că ne tăiem frecvent în bucătărie și să lăsăm subiectul”.

10. Ce ne dezvăluie numărul clienților dintr-un local despre prospețimea crevetului

Dacă restaurantul e unul căutat, iar fluxul constant al alimentelor este garantat, atunci crevetele este ok. „Când intru într-un restaurant cu un salon în mare parte gol și cu un patron care se holbează nefericit afară, pe fereastră, atunci nu voi mai comanda crevete”, scrie Bourdain. Aceeași regulă se aplică și când e vorba de carne, pește, homar. Esențială este rotația atunci când vine vorba de prospețimea alimentelor. De asemenea, nu este recomandată nici comandarea unor feluri de mâncare mai puțin populare în restaurante pe jumătate goale. „Macroul înăbușit sau ficatul de vițel putrezesc într-un ungher întunecat al frigiderului, pentru că dau bine în meniu”.

 

11. De ce este bine să fii politicos cu chelnerii?

„Chelnerii v-ar putea salva viața printr-un oftat sau o sprânceană ridicată”, răspunde Bourdain. Chelnerul știe dacă un pește nu este proaspăt sau de câte zile așteaptă în frigider o bucată de carne. Dacă v-ați purtat bine cu el, măcar prin limbajul trupului, s-ar putea să vă ajute să evitați să comandați ceva ce el nu ar mânca niciodată.

12. Mitul bucătăriei vegetariene

Este doar un mit faptul că mâncarea vegetariană este mai sănătoasă decât cea gătită din carne. Există amoebe care se transmit cel mai rapid, de la un  individ la altul, atunci când se manevrează legume crude, nefierte, în special când se spală frunzele de salată sau alte legume cu frunze. (Travel Zoom)

Cine este Anthony Bourda

• În prezent este bucătar-șef la Brasserie Les Halles din New York. Până în 2013 a fost gazda unui popular show de televiziune, „No reservations”, difuzat de Travel Channel. Din 2013 s-a mutat la CNN unde are emisiunea „Anthony Bourdain: Parts Unknown”.
• Bourdain a scris mai multe cărți, dintre care cea mai cunoscută este „Kitchen Confidential” (2000), în care dezvăluie secretele bucătăriilor din marile restaurante

Sursa: e-mail

Sfaturi de criză

1. Economisiți apa. Dacă sunteți familist și vă scapă nevoile, așteptați până e în aceeași situație măcar încă un membru de familie. Astfel trageți apa doar o singură dată.

2. Economisiți apa. Faceți baie toți, consecutiv, în aceeași apă din vană.

3. Economisiți apa. Dacă sunteți necăsătorit, deci singur, și nu aveți cu cine împărtăși aceeași apă, măcar spălați-vă îmbrăcat. Astfel împușcați doi iepuri deodată: veți fi curat și cu hainele spălate.

4. Nu aruncați șervețelele murdare de la masă. Le puteți folosi în loc de hârtie igienică.

5. Nu risipiți banii pe mâncare, căci stomacul nu are fereastră. Luați-vă mai bine haine de la second-hand și puteți să vă lăudați că mâncați zilnic grătare.

6. Faceți câte un tur prin piețe și simulați că vreți să cumpărați produse alimentare. Gustați din fiecare până vă îmbuibați.

7. Informați-vă din ziare despre înmormântări și mergeți la pomeni. Jeliți-l pe defunct spunându-le tuturor că ați fost prieteni buni.

8. Căutați prin tomberoane sau gropi de gunoi. Nici nu vă închipuiți câte lucruri de valoare aruncă unii.

9. Beți multă apă de la robinet și vă veți mai păcăli stomacul. Oricum, mâncarea este supraevaluată. Am avut un vecin care și-a învățat măgarul să trăiască fără mâncare. E drept că, pe când a reușit, măgarul a murit, dar cred că a fost o simplă coincidență.

10. Nu faceți baie iarna. Pe lângă economisirea apei, acumulați și un strat de jeg, care vă va apăra de frig.

11. Râdeți mult și din orice. Se spune că râsul îngrașă, și astfel mai săriți peste o masă.

12. Spune-le copiilor tăi că toți cei pe care-i văd cu bani mulți și nejustificați vor ajunge după gratii. Până își vor da seama că i-ai fraierit vei fi prea bătrân ca să-ți mai ceară socoteală.

Diete

Some content on this page was disabled on December 7, 2015 as a result of a DMCA takedown notice from humortec srl. You can learn more about the DMCA here:

https://en.support.wordpress.com/copyright-and-the-dmca/

Soda caustică în mâncare – E524

„Acum câteva zile eram la bucătăria firmei și sporovăiam cu femeia de serviciu care ne povestea că, în trecut, a lucrat la o fabrică de sticksuri și covrigei. Zicea femeia că înainte de-a fi băgați la cuptor, se toarnă peste ei sodă caustică. Ca să fiu cinstit, mi s-a părut absolut idioată istoria și i-am replicat că nu pot să cred așa ceva, că probabil se înșală. Ea a insistat precizând că treaba ei era să dizolve praful de sodă în apă, dar atunci când se stropea pe mâini, se irita rău pentru că era foarte acidă. În timp ce discutam, a apărut un coleg care a zis că știe de mult de asta fiindcă un amic lucrează la o fabrică mare de panificație și i-a povestit că se pune sodă pe covrigei și sticksuri. Am plecat acasă destul de confuzat și am luat în drum o punguță de sticksuri. Pe lista de ingrediente erau lucrurile banale, cum e făina, apa, sarea, dar și câteva E-uri. Ca să mă lămuresc le-am căutat pe net și am descoperit cu uimire că unul dintre ele, mai exact E524, chiar asta este în realitate: …soda caustică!!!

Deci în mod oficial, producătorii de sticksuri și covrigei recunosc cu onestitate că toarnă sodă pe produse.

Sunt E-uri inofensive, unele foarte periculoase și cele mai multe despre care nu se știe exact cât de periculoase. Mai departe, m-am întrebat pentru ce naiba e nevoie să se pună tocmai sodă pe covrigei și am căutat pe net. Am găsit multe informații și se pare că e un subiect cunoscut de mult timp. Explicația este că soda face ca la coacere să se formeze un strat caramelizat și crocant. Deci, ca să fie crocant, se pune sodă, care dă și un gust anume, ușor de recunoscut, și chiar un miros specific”.

„Cică, secretul cojii maronii, lucioase și ușor înțepătoare la gust, care se desprinde ușor de pe pretzelsul bavarez, este scufundarea acestora într-o baie de sodă caustică înainte de a fi băgați la cuptor! Ca fapt divers, majoritatea sticksurilor pe care le mâncați au trecut și ele printr-o baie de sodă caustică (puteți testa asta cu vârful limbii pe un stick, unde veți simți un gust ușor chimic și înțepător, de săpun sau detergent). Evident, este vorba despre o concentrație de doar 3% (30g/2 linguri de sodă la 1L de apă), iar rolul acestei băi bazice (după cum am învățat noi la chimie) este de a reduce aciditatea de la suprafața covrigului, permițând amidonului din cocă să se transforme în zahăr, care se va carameliza frumos și elegant.

Mai vă vine să mâncați, după ce ați aflat toate acestea?

Sursa: e-mail

 

Ce fel de mâncare preferă românii?

Conform studiului calitativ, realizat de Exact Cercetare și Consultanță în luna noiembrie, românii preferă un anumit tip de mâncare, care este percepută ca fiind mai sănătoasă și mai sigură decât alte preparate.

Românii preferă mâncarea gătită în casă, pe care o consideră mai sănătoasă și mai sigură, dar și pentru că gătitul este văzut ca o moștenire de familie pe care mulți români o păstrează pentru că așa au fost obișnuiți încă din copilărie, arată un studiu remis de MEDIAFAX.

În plus, mâncarea gătită este aleasă pentru gust și pentru că este văzută ca o moștenire din familie, ca un obicei pe care românii îl urmează pentru că așa au fost obișnuiți încă din copilărie. Chiar dacă mâncarea gătită este considerată sănătoasă, trebuie subliniat că este sățioasă, condimentată și, mai ales, bogată în grăsimi, afirmă Denisa Iacoboaea, coordonatorul studiului.

Prânzul pare să fie masa cea mai respectată a zilei, fiind asociat, de cei mai mulți respondenți, cu o masă caldă. Indiferent că este vorba de mâncare gătită în casă sau cumpărată/comandată, mâncarea consumată în acest moment al zilei trebuie să fie caldă și sățioasă, fiind pentru mulți prima masă a zilei. Prânzul este văzut astfel și pentru că există o pauză în programul de lucru, pentru luarea acestei mese.

Pentru cină, moment asociat cu timpul dedicat familiei, se preferă o masă ușoară, mai degrabă o „gustare”. Însă lipsa timpului îi face pe respondenți să își încalce principiile, consumând la cină orice, fără a ține cont de restricții.

Studiul prezintă și felul în care românii ar dori să arate meniul lor zilnic.

Pentru micul dejun sunt menționate alimente bogate în nutrienți (calorii, proteine, carbohidrați), ce pot asigura energia pentru întreaga zi, iar prânzul ar trebui să conțină două feluri de mâncare: o ciorbă/supă și carne cu garnitură.

La ultima masă a zilei, românii vor o mâncare slabă caloric, ușor de digerat, pentru a nu avea efecte negative asupra organismului pe parcursul nopții (supă, lactate ușoare, pește etc.).

Se constată însă în studiul și dorința respondenților de a include și alte alimente în actualul lor meniu sau de a le înlocui pe cele existente cu unele „mai sănătoase”, precum: alimente bio (fructe, legume proaspete, carne „de curte”), mai multă mâncare gătită în casă, dulciuri sănătoase de casă.

Pentru români, mâncarea sănătoasă se traduce prin: fără zahăr, fără grăsimi, fără E-uri, neprocesată, natural, „din curtea țăranilor”, verde, proaspăt, curat, combinații corecte, cumpătare, echilibru.

Studiul calitativ a fost realizat de Exact Cercetare și Consultanță prin intermediul a 16 interviuri în profunzime, cu participanți de ambele sexe, având vârste cuprinse între 20 și 40 de ani. Analiza a fost realizată în intervalul 10-14 noiembrie 2014.

Sursa: Mediafax